Αφρώδεις & Σαμπάνιες

Ως αφρώδεις λογίζονται οι οίνοι που αφρίζουν, ως αποτέλεσμα του τρόπο που παρήχθησαν δηλ με αλκοολική ζύμωση σε μικρό χώρο, κλειστό, οπότε το διοξείδιο του άνθρακα εγκλωβίζεται. Υπάρχουν και οίνοι που παράγονται απλά με τεχνητή προσθήκη αερίου. Αυτοί δε διαθέτουν την ίδια ποιότητα αφρού, ο οποίος εξαφανίζεται πριν καν να το αντιληφθούμε, και είναι κατ’ επέκταση κατώτερης ποιότητας. 

Προέλευση και ποιότητα

Το προϊόν το προερχόμενο από την περιοχή της Καμπανίας και μόνο, μπορεί να φέρει την ονομασία σαμπάνια. Οι λοιποί αφρώδεις οίνοι, οι οποίοι παράγονται σε διάφορες περιοχές της Γαλλίας ή του κόσμου, εκτός της Καμπανίας έχουν άλλα ονόματα.

 Οι γάλλοι παράγουν σε πάρα πολλές περιοχές εκτός Καμπανίας, αφρώδεις, όπως πχ στην περιοχή του Λίγηρα το Cremant de Loire, της Αλσατίας το Cremant d’Alsace.

 Οι ιταλοί τα prosecco και τα spumante, που παράγονται με διαφορετικό τρόπο από τη σαμπάνια, με τη 2η ζύμωση να γίνεται σε κλειστές δεξαμενές υπό πίεση και όχι στη φιάλη ή να μην πραγματοποιείται καθόλου. Έτσι, αποφεύγουν πχ το γύρισμα των φιαλών στα υπόγεια κελάρια, απλουστεύοντας τη διαδικασία και χαμηλώνοντας το κόστος παραγωγής, όχι απαραίτητα υπέρ της ποιότητας για κάποιους. 

Οι περιοχές του Valdobbiadene και Conegliano βόρεια της Βενετίας, είναι ζώνες παραγωγής Ονομασίας Προέλευσης Prosecco. Η πρώτη ύλη είναι τα σταφύλια της ποικιλίας prosecco, η οποία μοιάζει κάπως με την ποικιλία Μοσχάτο. Ενώ, η περιοχή του Asti στην επαρχία Piemont είναι και αυτή ζώνη παραγωγής Ονομασίας Προέλευσης με την ποικιλία Moscato. To Asti spumante είναι γλυκό και περιέχει μόλις 7-9,5% vol αλκοόλη.

 Οι ισπανοί για πρώτη φορά έφτιαξαν το δικό τους αφρώδη οίνο το 1872 . H cava τους, που αποτελεί το 2ο στη σειρά εξαγωγικό προϊόν τους μετά το κόκκινο κρασί, παράγεται ως σήμερα, με την παραδοσιακή μέθοδο οινοποίησης της σαμπάνιας, απαράλλαχτη. Η περιοχή της Βορειοανατολικής Καταλονίας και κάποιες ακόμα κοινότητες, συνολικά 159 σ’όλη την Ισπανία δικαιούνται τη σφραγίδα Ονομασίας Προέλευσης Ελεγχόμενη CAVA για τους αφρώδεις που παράγουν. Οι ποικιλίες σταφυλιών της cava είναι οι λευκές Macabeo, Parellada, Pansa blanca, Chardonnay και οι ερυθρές Garnacha, Pinot noir.

 Εμείς, στην Ελλάδα έχουμε μερικούς αξιολογότατους εγχώριους αφρώδεις οίνους, οι οποίοι δεν διαθέτουν κάποιο ιδιαίτερο όνομα. Ορισμένοι από αυτούς γίνονται με την παραδοσιακή μέθοδο της σαμπάνιας και άλλοι με τον «ιταλικό» τρόπο.

 Έτσι και αλλιώς….

Σαμπάνιες, αφρώδεις ή και τα δυο, δοκιμάστε χωρίς προκαταλήψεις και διαλέξτε αυτό που σας ταιριάζει, ανάλογα με την περίσταση. Πιείτε τους ως απεριτίφ, με το επιδόρπιο και όχι μόνο. Μπορείτε να συνοδεύσετε ένα ολόκληρο γεύμα με  πρώτο και δεύτερο πιάτο, μόνο με σαμπάνιες ή αφρώδεις. Ταιριάζουν με σολομό, με τυριά και πλήθος εδεσμάτων. Είναι πιο συνηθισμένο να πίνονται το χειμώνα, αλλά και το καλοκαίρι αποτελούν μια πολύ δροσιστική λύση.

Στις γιορτές, στις εξαιρετικές περιπτώσεις, αλλά και σε κάθε ξεχωριστή μέρα μας, προσθέτουν μια γενναία δόση ευθυμίας και …πολυτέλειας.

Σαμπάνια!

Πρόκειται για την ελίτ στο βασίλειο των οίνων με ………φυσαλίδες. Πρωτοπόροι και εμπνευστές της σαμπάνιας είναι οι Γάλλοι. Από το 1668 πολλοί οινοπαραγωγοί της περιοχής της Καμπανίας πειραματίστηκαν, αλλά τελικά ο μοναχός Dom Perignon, υπεύθυνος του κελαριού του μοναστηριού Hautvillers, τα κατάφερε.  Από τον 18ο αιώνα, η σαμπάνια άρχισε να καταναλώνεται με πάθος, κατακτώντας την παγκόσμια αναγνώριση από το 19ο αιώνα ως σήμερα.

 Τόπος προέλευσης : αποκλειστικά και μόνο η επαρχία Καμπανία (Champagne) της Γαλλίας.

 Ποικιλίες : από τις ερυθρές : Pinot noir, Pinot meunier. Από τις λευκές :   Chardonnay.

Τρόπος παραγωγής : Είναι αυστηρά καθορισμένος. Πραγματοποιείται σε 2 στάδια . Στην αρχή παράγεται το λεγόμενο «κρασί βάσης» με συγκεκριμένα χαρακτηριστικά. Στη συνέχεια γίνεται ανάμιξη διαφορετικών κρασιών βάσης και ακολουθεί 2η ζύμωση στη φιάλη, όπου το αέριο το οποίο δημιουργείται εγκλωβίζεται μέσα σ’ αυτήν.

Ακολουθεί ωρίμανση σε υπόγεια κελάρια και σε θερμοκρασία 9-110 C. Τα μπουκάλια τοποθετούνται σε ειδικές θήκες με το λαιμό προς τα κάτω, με κλίση λίγο μικρότερη από 90ο. Ειδικοί εργάτες τα περιστρέφουν ελαφρά, σχεδόν κάθε μέρα για 3-4 εβδομάδες, ώστε τα υπολείμματα από τη ζύμωση να συγκεντρωθούν στο λαιμό της φιάλης. Αυτή η διεργασία είναι πολυέξοδη γιατί είναι δύσκολη, χρονοβόρα και χρειάζεται προσωπικό. Έχουν γίνει κατά καιρούς προσπάθειες για να αντικατασταθεί με άλλες μηχανοποιημένες μεθόδους ώστε να μειωθεί το κόστος παραγωγής.

Πριν δοθούν στο εμπόριο, οι φιάλες της σαμπάνιας ψύχονται ακριβώς στο λαιμό, τα υπολείμματα της ζύμωσης, που τώρα έχουν γίνει σαν ‘παγάκι’, αφαιρούνται, ακολουθεί αλλαγή φελλού, τοποθετούνται οι ετικέτες, τα καψύλια κλπ. 

Διαβάζοντας την ετικέτα

Blanc de blancs : προέρχονται αποκλειστικά από chardonnay

Blanc de noirs : προέρχονται από pinot noir & pinot meunier

Brut nature, Extra brut, Brut : οι χαρακτηρισμοί αυτοί αναφέρονται στην ποσότητα σακχάρων που υπάρχει σε μια σαμπάνια. Έτσι, η ποσότητα αυτή αυξάνεται από αριστερά προς τα δεξιά. Πχ μια brut nature είναι πιο ξηρή από μια extra brut και μια brut. Σε μια ετικέτα σαμπάνιας μπορεί κανείς επίσης να συναντήσει και τους χαρακτηρισμούς Extra dry, Sec, Demi sec, Doux.

Ανοίγοντας τη φιάλη σαμπάνιας-μικρά μυστικά ποιότητας

Το αέριο που έχει εγκλωβιστεί μέσα στη φιάλη ξεχύνεται με δύναμη προς τα έξω. Έτσι, παράγεται αυτός ο χαρακτηριστικός ήχος, που είναι τόσο άμεσα συνδεδεμένος στο υποσυνείδητο μας με τη γιορτή και κάθε χαρμόσυνο γεγονός. Ο πλούσιος αφρός, που βγαίνει σχεδόν πριν από το υγρό, αποτελεί δείγμα ποιότητας της σαμπάνιας, όπως εξάλλου και το ‘κορδόνι’ λεπτών φυσαλίδων, προερχόμενες από το κέντρο του ποτηριού, που ακολουθούν η μια την άλλη μέχρι να σκάσουν, φτάνοντας στην επιφάνεια. Οι όμορφες αυτές φυσαλίδες συνεχίζουν να παράγονται για πάρα πολύ ώρα.

 Οι σαμπάνιες παλαιώνουν ;

 Σε αντίθεση με τα άλλα «μεγάλα» κρασιά, οι σαμπάνιες ελάχιστα βελτιώνονται με το χρόνο. Έτσι, αν σας δωρίσουν μια σαμπάνια καλύτερα πιείτε την μέσα στο έτος. Αν είναι χρονολογημένη ενημερωθείτε από τον καβίστα σας. Αποφύγετε να την κρατήσετε στο ψυγείο ή κοντά σε καλοριφέρ.

Γενικώς, υπό ιδανικές συνθήκες φύλαξης, δηλ με οριζόντια τοποθέτηση των φιαλών σε χώρο ήσυχο, σκοτεινό, με μέγιστη θερμοκρασία σταθερή στους 14oC και υγρασία 60-70%, μπορείτε να τις κρατήσετε περισσότερο, έως 3 έτη. Όσο για αυτές που είναι χρονολογημένες, ο χρόνος φύλαξης αυξάνεται έως 10 έτη.

Οι καλύτερες χρονιές του αιώνα, που μόλις έφυγε, είναι το 1921 και το 1959.