Τα σαρακοστιανά εδέσματα και γιατί συνδυάζονται δύσκολα με το κρασί

Μετά την κρεατοφαγία της Τσικνοπέμπτης, η πυξίδα στρέφεται στα θαλασσινά και στα κάθε λογής σαρακοστιανά εδέσματα. Όσπρια όπως γίγαντες, θαλασσινά : χταπόδι ξιδάτο, σουπιές, γαρίδες, μύδια, τηγανητά καλαμαράκια, ντολμαδάκια, λαδερά, χορτόπιτες χωρίς τυρί, αλλά και ταραμοσαλάτα, ελιές, χαλβάς, τουρσιά και άλλα πολλά. Όλα αυτά τα τέλεια μεζεδάκια, που κουβαλούσαν οι μανάδες μας σε τάπερ όταν πηγαίναμε στην εξοχή για να πετάξουμε χαρταετό και να κάνουμε πικνίκ την Καθαροδευτέρα, κάνουν το wine pairing…εφιάλτη. Γιατί η αλήθεια είναι αυτή: τα περισσότερα σαρακοστιανά δεν συνδυάζονται καλά με το κρασί.

Πρώτα, λίγη ιστορία

Τα σαρακοστιανά φαγητά έχουν τις ρίζες τους στην αρχαία Ελλάδα. Η κατανάλωσή τους τοποθετείται χρονικά μετά το τέλος των ξέφρενων εορτασμών στα Λήναια και σε άλλες γιορτές προς τιμήν του Διονύσου. Ακολουθούσε ένα διάστημα εγκράτειας και λιτότητας, απαραίτητο για τον εξαγνισμό. Τα λεγόμενα «νηστίσιμα φαγητά» των αρχαίων αποτελούν τον πρόδρομο των σημερινών σαρακοστιανών.

Οι αρχαίοι Έλληνες φαίνεται ότι ήταν εξοικειωμένοι με τη νηστεία πολύ πριν ασπαστούν τον χριστιανισμό. Στις «Θεσμοφοριάζουσες» του Αριστοφάνη αναφέρεται ότι οι γυναίκες νήστευαν επί τρεις μέρες κατά τη διάρκεια των Παναθηναίων. Οι Σπαρτιάτες κήρυσσαν δεκαήμερη νηστεία πριν από σημαντικές μάχες. Οι αρχαίοι Έλληνες είχαν την πεποίθηση ότι η εγκράτεια δυναμώνει το πνεύμα και εξυψώνει τον άνθρωπο. Η νηστεία όπως την ξέρουμε σήμερα διαμορφώθηκε γύρω στα τέλη του 10ου αιώνα. Και μαζί της, ένα ρεπερτόριο φαγητών που αποτελεί σήμερα μέρος της ελληνικής γαστρονομικής κληρονομιάς αλλά και πραγματική πρόκληση για όποιον προσπαθεί να βρει το σωστό κρασί.

Γιατί; Το ξύδι ως συστατικό που έχουμε στο χταπόδι ξιδάτο, στο τουρσί και αλλού είναι ένα από τα συστατικά που θεωρούνται wine killers. Από την άλλη έχουμε πολλά διαφορετικής υφής και σύστασης τρόφιμα στο ίδιο τραπέζι, κάποια από αυτά έχουν έντονες οξύτητες, πολύ αρωματικά και τα περισσότερα είναι πολύ αλμυρά :

• Όσπρια → γεώδη, βαριά

• Λαδερά → λιπαρά, με έντονη ντομάτα

• Χταπόδι ξιδάτο → ξίδι + αλμύρα

• Ταραμοσαλάτα → υπερβολική αλμύρα

• Τουρσιά → ξίδι

• Τηγανητά καλαμάρια → λίπος

Επομένως είναι πάρα πολλοί διαφορετικοί χαρακτήρες και δύσκολο να βρεθεί ένα κρασί να τα καλύψει όλα.

Ωστόσο για όλα υπάρχουν λύσεις!

·        Ρετσίνα — Η αθηναϊκή απάντηση

Όταν ακούμε ρετσίνα μας έρχονται στο μυαλό εικόνες από παιδικές μνήμες και από πολυπαιγμένες ελληνικές ταινίες: αθηναϊκές ταβέρνες στολισμένες με μάσκες και σερπαντίνες, τα τεράστια βαρέλια γεμάτα ρετσίνα. Η ρετσίνα δεν είναι τυχαία κλασική επιλογή. Αναμετριέται στα ίσα με το ξίδι και το αλάτι, ενώ το έντονο άρωμα του ρετσινιού δεν χάνεται μέσα στα αρώματα των πιάτων.

Η επιλογή μας: Ρετσίνα Botanic base Νικολού από τα Μεσόγεια, την “κοιτίδα” της ρετσίνας.

·        Ούζο — Το perfect pairing

Δεν μπορώ να φανταστώ πιο τέλειο pairing από ξιδάτο χταποδάκι με ουζάκι — ιδανικά δίπλα στη θάλασσα, με ήλιο. Οι περισσότερες γεύσεις των σαρακοστιανών βρίσκουν στο δημοφιλές εθνικό μας ποτό τον τέλειο σύντροφο.  

Οι επιλογές μας :

·        Ούζο Αφοί Τρικενέ αυτό το βέρο μεσολογγίτικο ούζο είναι πολύ μαλακό, αρωματικό κι ευκολόπιοτο

·        Ούζο Αφοί Μπαμπατζίμ, Χρυσούπολη ένα σπάνιο και εξαιρετική ποιότητας μακεδονίτικο ούζο

Και είναι αυτές οι μικρές παραδοσιακές ποτοποιΐεςτης Ελλάδας που — δεν είναι υπερβολή να το πω — αποτελούν πραγματική πολιτιστική κληρονομιά της χώρας.

·        Το twist: Sherry, το καμάρι της Ανδαλουσίας

Αν θέλετε κάτι λίγο πιο πρωτότυπο, αναπάντεχα ταιριαστό με τα σαρακοστιανά κρασί, δοκιμάστε ένα ξηρό sherry -το ανδαλουσιάνικο ενισχυμένο κρασί όπως Manzanilla ή Fino. Υπάρχουν πολλές αναλογίες εδώ, γαστρονομικές και πολιτιστικές. Θαλασσινά όπως χταπόδι, γαριδάκι ψιλό, σαρδέλα ψητή, ελιές — όλα αυτά τα κοινά μεζεδάκια ή tapas που βρίσκουν την ιδανική τους έκφραση στο συνδυασμό με το sherry. Μέσα του κρύβεται όλο το φως της Ανδαλουσίας και όλη η αλμύρα της θάλασσας. Ένα sherry Manzanilla και Fino διαθέτει την οξύτητα, τα πικρά στοιχεία, τα αρώματα και την αλμύρα που χρειάζεται για να συνδυαστεί υπέροχα με τα σαρακοστιανά.

Και τι γίνεται αν θέλουμε κρασί;

 Εδώ το θέμα περιπλέκεται αλλά υπάρχουν κανόνες που λειτουργούν. Η βασική αρχή είναι ότι αναζητούμε κρασιά με καλές οξύτητες, αρωματικό χαρακτήρα και ελαφριές ή καθόλου τανίνες. Βεβαίως, μεγάλο ρόλο παίζουν οι λεπτομέρειες του πώς έχει παρασκευαστεί το κάθε πιάτο — η παραπάνω φράση δεν αποτελεί αξίωμα αλλά οδηγό.

Λευκά κρασιά

·        Ασύρτικο— Η οξύτητα και η ορυκτότητά του είναι ό,τι πρέπει για θαλασσινά αλλά και αλμυρά μεζεδάκια, φυσικα και για λιπαρα ψάρια. Το Ασύρτικο δεν φοβάται τίποτα.

·        Albariño όπως το Santiago Ruiz— Από τη Γαλικία της Ισπανίας, έχει το ίδιο DNA με τα ελληνικά θαλασσινά: αλμυρό, φρέσκο, με έντονη οξύτητα και ορυκτότητα. Ένα από τα πιο underrated pairings για σαρακοστιανά, ενώ στην πατρίδα του θεωρείται ο ιδανικός σύντροφος για στρείδια.

·        Sauvignon Blanc — Το αρωματικό του προφίλ με κυρίαρχα τα τροπικά φρούτα και οι οξύτητές του δουλεύουν με γαρίδες, μύδια και ελαφρώς ξιδάτα πιάτα. Όχι για χταπόδι ξιδάτο — εκεί χάνεται.

Ροζέ

Απαλό ροζέ τύπου Provence όπως Les trois petits cochons — Με ελαφρό σώμα και φινετσάτη οξύτητα. Δένει υπέροχα με οστρακοειδή και γαρίδες σαγανάκι. Η λεπτή του δομή δεν ανταγωνίζεται το φαγητό — το συνοδεύει.

Αφρώδη

Γιατί όχι; Οι φυσαλίδες καθαρίζουν τον ουρανίσκο, η οξύτητα κόβει το λίπος και εξισορροπεί την αλμύρα. Ένα αφρώδες είναι πάντα ασφαλής επιλογή όταν δεν ξέρεις τι να διαλέξεις.

Μιας καλής ποιότητας αφρώδης όπως αυτή η Cava Cuvee 21 από βιολογικά σταφύλια θα μας βγάλει ασπροπρόσωπους.

Τα σαρακοστιανά μπορεί να αποτελούν πρόκληση, αλλά με τις σωστές επιλογές — ρετσίνα, ούζο, sherry ή κρασιά με χαρακτήρα — οδηγούν σε απολαυστικούς συνδυασμούς.

Αν θέλετε να μάθετε περισσότερα για τα προϊόντα αυτά και πώς να τα αποκτήσετε, επικοινωνήστε μαζί μας !

Αθηνά Λυμπεροπούλου | Wine consultant @ All About Wine Athens

Χημικός (ΕΚΠΑ) – Οινολόγος (Univ. Bordeaux 2) - Certified Sherry Educator

Αθήνα 22 Φεβρουαρίου 2026