Με τι να συνοδεύσουμε τα εκλεκτά εδέσματα των γιορτών;
Χριστούγεννα και πάλι λοιπόν, και κάποιοι ετοιμάζονται για ταξίδι, άλλοι θα μείνουν στην πόλη και οργανώνουν βόλτες κι εξόδους. Τον πρωταγωνιστικό ρόλο όμως έχει η προετοιμασία των εορταστικών τραπεζιών και το βασικό ερώτημα είναι : «με τι να συνοδεύσουμε τα εκλεκτά εδέσματα των γιορτών;». Πολλά έχουν γραφτεί κατά καιρούς για αυτό το θέμα, αλλά το ζητούμενο είναι ένα: πως να κάνουμε τις μοναδικές στιγμές με τους αγαπημένους μας, ακόμα ομορφότερες με ή χωρίς προϋπολογισμό, και κυρίως χωρίς να παραλείψουμε τίποτα από το ωραίο τελετουργικό του εορταστικού τραπεζιού. Σε αυτόν τον μίνι οδηγό συμπυκνώσαμε όλα τα απαραίτητα που χρειάζεται να γνωρίζετε.
Ξεκινάμε με το απεριτίφ
Το απεριτίφ σερβίρεται στην αρχή του γεύματος με σκοπό να μας ανοίξει την όρεξη και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο μας ώστε να απολαύσουμε καλύτερα τα πλούσια πιάτα που ακολουθούν. Επίσης μπορεί να είναι και το welcome drink περιμένοντας να μαζευτούν οι καλεσμένοι μας. Οι καταλληλότερες επιλογές είναι ένας αφρώδης, ένα ξηρό sherry ή αν προτιμάτε κοκτέιλ κάποιο που να είναι ξηρό και με αρκετή οξύτητα.
Έτσι στα απολύτως απαραίτητα της κάβας μας είναι ο αφρός. Υπάρχουν επιλογές για όλα τα βαλάντια: cava από την Ισπανία, prosecco από την Ιταλία, crémant από διάφορες περιοχές της Γαλλίας και αξιολογότατοι ελληνικοί αφρώδεις. Φυσικά, αν το επιτρέπει ο προϋπολογισμός μας, τι καλύτερο από το να σερβίρουμε μια σαμπάνια συνώνυμο της γιορτινής πολυτέλειας.
Επιλέξτε την all time αγαπημένη μας cava από βιολογικά σταφύλια Cuvée 21 της Parxet ένα ιστορικό brand της Βαρκελώνης, την νο1 σε πωλήσεις στην Ισπανία «γαστρονομική» cava Anna de Codorníu blanc de blancs reserve και τον αφρώδη του κτήματος Karanika από το Αμύνταιο. Θα συνοδεύσουν ιδανικά από καναπεδάκια με πέστροφα και καπνιστό σολωμό με blinis μέχρι στρείδια, αν θέλουμε μια πιο πολυτελή εκδοχή των γιορτών. Εδώ οι επιλογές σε ορεκτικά και οι συνδυασμοί με τον αφρό είναι ατέλειωτοι. Οι αφρώδεις μπορούν υπό συνθήκες να συνοδεύσουν μέχρι και τη γαλοπούλα.
Άλλη εξαιρετική εναλλακτική για το απεριτίφ για τους πιο μυημένους είναι ένα ξηρό sherry Fino ή Manzanilla που εκτός από ορεκτικά και θαλασσινά ταιριάζει ιδανικά με χαμόν, πράσινες ελιές κι αμύγδαλα.
Τέλος ένα ελαφρύ κοκτέιλ για τους λάτρεις των ποτών. Μερικές καλές ιδέες είναι τα classics Dry Martini, Gin&tonic και φανταστικές επιλογές είναι τα κοκτέιλ με ξηρό sherry που έχουμε ήδη προμηθευτεί για να σερβίρουμε σκέτο ως απεριτίφ.
Το tip του ειδικού #1: Το ξέρατε ότι ; Τα ξηρά και όξινα απεριτίφ ανοίγουν την όρεξη και προετοιμάζουν τον ουρανίσκο για τα πλούσια πιάτα που ακολουθούν.
Το tip του ειδικού #2 : Το ξέρατε ότι; για μέγιστη απόλαυση τα αφρώδη κρασιά σερβίρονται ιδανικά σε ειδικά ποτήρια σαμπάνιας τύπου τουλίπας και όχι σε στενά flute ή πολύ φαρδιά coupe; Αν δεν διαθέτετε τέτοια ποτήρια ή προτιμάτε μια πιο μίνιμαλ προσέγγιση, μπορείτε χωρίς λάθος να χρησιμοποιήσετε τα ειδικά ποτήρια κρασιού, στα οποία σερβίρονται τόσο λευκά όσο και κόκκινα κρασιά (ναι υπάρχουν τέτοια!). Αυτά τα ποτήρια θα τα χρησιμοποιήσετε και για το σερβίρισμα του sherry αλλά και των κρασιών που θα επιλέξετε φυσικά.
Κυρίως πιάτα
Προχωράμε στο κυρίως πιάτο και μιλώντας για ψητή γαλοπούλα και με το τι κρασί μπορεί να ταιριάξει θα πρέπει να έχουμε υπόψη μας κάποια βασικά στοιχεία. Η γαλοπούλα αποτελεί ένα λευκό καμβά πάνω στον οποίο μπορούμε να δημιουργήσουμε και να μεγαλουργήσουμε.
Η φίνα σάρκα της και το τραγανό καραμελωμένο της δέρμα αναζητούν κρασιά που δεν θα έρχονται σε αντίθεση με το πουλερικό, αλλά αντίθετα θα ενισχύσουν αυτή τη φινέτσα. Θέλουμε επομένως πλούσια, γενναιόδωρα λευκά με οξύτητα για να μη βαραίνει ο συνδυασμός, όπως κρασιά από Chardonnay με διακριτικό βαρέλι, Viognier ή μια Σαντορίνη.
Από την άλλη η γεμιστή γαλοπούλα, με το πιο περίπλοκο προφίλ αυτού του πιάτου, απαιτεί ένα πιο εξελιγμένο προφίλ κρασιού αφ’ ενός ελαφρώς οξειδωτικό για τα λευκά αφ’ ετέρου με καλά ενσωματωμένες μαλακές τανίνες για τα κόκκινα ώστε να μην κοντράρονται με το φίνο κρέας του πουλερικού.
Αν η γέμιση είναι με κάστανα, κιμά και δαμάσκηνα τότε μπορούμε να επιλέξουμε κρασιά από Pinot noir από τις απλές εκδοχές ως τα μεγάλα κόκκινα της Βουργουνδίας. Ωστόσο όλα τα κόκκινα «ράτσας» με μέτριες τανίνες αποτελούν εξαιρετικό ταίρι. Τέτοια είναι :
· Από τη Γουμένισα της Μακεδονίας και το blend ποικιλιών Ξινόμαυρο-Νεσκόσκα Γουμένισα Αϊδαρίνη
· Από τις Δαφνές της Κρήτης και την ποικιλία Λιάτικο Grande reserve Δουλουφάκη
· Από τη Νεμέα στην Πελοπόννησο και την ποικιλία Αγιωργίτικο κτήμα Γαία ή το Αγιωργίτικο της Γαίας.
· Από τη Rioja της Ισπανίας μια crianza όπως το Lan ecologico από βιολογικά σταφύλια Tempranillo και φοβερό value for money.
Αν η γέμιση είναι με αποξηραμένα φρούτα θα μπορούσαμε να συνδυάσουμε ένα πιο αρωματικό λευκό με κυρίαρχες νότες τροπικών φρούτων από Chenin blanc, Roussanne, Marsanne, Viognier και από κόκκινα επιλέγουμε αυτά που έχουν αρώματα φρούτων και γλυκών μπαχαρικών όπως Merlot, Syrah μετρίου σώματος, Grenache rouge.
Για όσους θέλουν εναλλακτικές της γαλοπούλας ή ετοιμάζουν το τραπέζι της Πρωτοχρονιάς ένα αρνί λεμονάτο στο φούρνο με θυμάρι είναι πολύ καλή ιδέα και με κλειστά μάτια θα ταιριάξουμε Château du Cèdre ένα κόκκινο πληθωρικό και γενναιόδωρα σε όλα του κρασί από Malbec, τη γαλλική ποικιλία της νοτιοδυτικής Γαλλίας και συγκεκριμένα την περιοχή Cahors.
Άλλες προτάσεις είναι χοιρινό ή αγριογούρουνο με αποξηραμένα φρούτα και κυδώνια, όπου πάλι με μια Γουμένισα όπως του Αϊδαρίνη, αλλά και Château d'Aydie ή το οικονομικότερο Odé d'Aydie από Tannat της περιοχής Madiran, θα συνδυαστούν υπέροχα. Τα Château και Odé d'Aydie θα ταιριάξουν επίσης με στήθος πάπιας ψητό, κυνήγι όπως ελάφι, αγριογούρουνο και λαγό, αλλά και τα κλασικά γαλλικά πιάτα όπως πάπια κονφί αν θέλουμε ένα γαλλικό twist στο τραπέζι.
Αν επιλέξουμε μοσχάρι τότε αναλόγως τον τρόπο μαγειρέματος μπορούμε να περάσουμε και σε άλλες πιο bold επιλογές όπως ένα Ξινόμαυρο ή αν είναι ψητό ένα Bordeaux blend δηλαδή κρασί από τις ποικιλίες Cabernet sauvignon και Merlot που δίνουν κατά κανόνα πιο στιβαρά κι έντονα τανικά κρασιά.
Πάντα ο προϋπολογισμός μας εκτός φυσικά από το γούστο μας, θα καθοδηγήσει την επιλογή μας οπότε μπορούμε να επιλέξουμε και ακριβότερες ετικέτες από αντίστοιχες ποικιλίες αλλά παλαιότερες σοδειές ή από σπουδαίες αμπελουργικές ζώνες του Bordeaux ή της Βουργουνδίας.
Το tip του ειδικού #3: Το ξέρατε ότι ; για το σερβίρισμα ορισμένων κρασιών όπως του Château du Cèdre ή του Château d'Aydie αλλά και πολλών άλλων προτείνεται η μετάγγιση τους σε ειδικές καράφες δυο ώρες πριν σερβιριστεί ώστε το κρασί να αναπνεύσει και να μας δώσει το μέγιστο των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του;
Το κλείσιμο του γεύματος
Ο σχεδιασμός ενός επιτυχημένου εορταστικού γεύματος περιλαμβάνει σίγουρα τα επιδόρπια.
Για όσα γλυκά έχουν σοκολάτα αγαπημένος συνδυασμός είναι το ενισχυμένο ανδαλουσιάνο sherry στη γλυκιά εκδοχή του όπως το PX ή το 8 ετών κατά μέσο όρο Duquesa από Romate, ένα από τα παλαιότερα αμιγώς ισπανικά boutique οινοποιεία ή το εξαιρετικό Maydie από Famille Laplace. Επίσης μπορείτε να συνδυάσετε γλυκό κρασί από Αγιωργίτικο ή ένα ωραίο Vinsanto από Σαντορίνη.
Για όσα γλυκά έχουν κρέμα και φρούτα προτιμήστε ένα γλυκό κρασί από Μοσχάτο αλλά και το υπέροχο λευκό γλυκό Château d'Aydie από την λιλιπούτεια ονομασία προέλευσης με το εξωτικό όνομα Pacherenc du Vic Bilh. Το συγκεκριμένο ταιριάζει καταπληκτικά και με foie gras αν θέλετε μια έξτρα δόση πολυτέλειας.
Τέλος ένα ποιοτικό ελληνικό απόσταγμα, ένα brandy ή cognac θα ολοκληρώσουν την γαστρονομική εμπειρία. Αυτό το στάδιο είναι προαιρετικό και είναι όλα εντάξει αν θελήσετε να κλείσετε το γεύμα ή το δείπνο με το επιδόρπιο. Αν όμως αποφασίσετε να το συμπεριλάβετε δοκιμάστε το πιο διάσημο ισπανικό μπράντι παγκοσμίως το Cardenal Mendoza και αν είστε λάτρης του καπνού, ταιριάξτε το με κουβανέζικα πούρα. Ο συνδυασμός είναι εκπληκτικός.
Τα επιτυχημένα γεύματα σε κάθε περίπτωση και ανεξάρτητα από το τι θα επιλέξουμε από φαγητό, κρασί ή ποτό καθορίζονται κυρίως από την καλή παρέα και τη θετική μας διάθεση. Οπότε ας χαρούμε με ό,τι έχουμε και ας αφήσουμε στην άκρη έστω για λίγο ό,τι σκοτεινό και αρνητικό υπάρχει στη ζωή μας, για να υποδεχθούμε τη νέα χρονιά με φως, αισιοδοξία, και αγάπη.
Εμείς εδώ στο All About Wine σας ευχόμαστε καλά Χριστούγεννα και μια ολοφώτεινη νέα χρονιά κι ελπίζουμε οι ευχές όλων μας να βγουν αληθινές!
Αθηνά Λυμπεροπούλου, Χημικός-Οινολόγος, Αθήνα 23.12.2025